Gemüsemuffins mit Mungbohnen

Zutaten:

200 g Mungbohnen
150 ml Pflanzendrink
200 g Möhren oder Zucchini
80 g TK Erbsen
3 Lauchzwiebel
100 g Cocktailtomaten
1.5 TL Kala-Namak Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Kräuter nach Wahl

Ausserdem:

Muffinförmchen oder Muffinform

für Portionen/Stück

Zubereitung:

1. Für die Mungbohnen-Gemüsemuffins zuerst die Mungbohnen in Wasser für einige Stunden (besser über Nacht) einweichen lassen.
2. Danach abseihen und mit dem Pflanzendrink in einen Mixer geben. Auf der höchsten Stufe für etwa 1 Minute zu einer cremigen Masse vermixen.
3. Backofen auf 190°C Umluft (210°C O/U) vorheizen.
4. Möhren bzw. anderes Gemüse waschen, fein raspeln und mit den restlichen Zutaten zur Masse geben und schön unterrühren.
5. Mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.
6. Mulden der Muffinform einfetten und die Masse darin aufteilen.
7. Mit halbierten Cocktailtomaten belegen und im vorgeheizten Backofen für etwa 30 Minuten backen. Guten Appetit!